발효식품에 대한 관심은 지속적으로 높아지고 있다. 청국장은 속성 장류로 삶은 콩을 고초균(Bacillus subtilis)으로 발효시켜 만든다. 이와 유사한 식품으로는 일본의 낫또이다. 낫또는 소립종 콩을 삶아 낫또균(Bacillus natto)을 이용해 발효시킨 것이다.

생청국은 단백질이 풍부하며, 여러 가지 필수 아미노산과 식물성 지방, 유기산들을 많이 함유하고 있다. 발효과정 중에 생성된 끈적한 점질물은 프리바이오틱 효과 프리바이오틱스 효과¹)

및 대장암 발생 억제 효능이 있다고 알려져 있다. 이러한 장점 많은 청국장은 발효시 생성되는 냄새로 젊은 소비자들이 선뜻 소비에 나서지 않게 한다.

강원도농업기술원 농식품연구소는 우수한 발효종균을 지속적으로 발굴해오고 있다. 그 중 하나가 생청국 종균인 Bacillus subtilis AFY-2균주(특허 10-1684628호)이다. AFY-2균주는 바이오제닉 아민류²)가 생성되지 않으며, 구수한 맛의 지표인 ‘아미노태 질소’ 함량이 수입 종균보다 약 2배 높다. 또한 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 없어 안전성과 관능, 기능성을 가진 청국장을 제조할 수 있다.

* 이 기사는 <팜앤마켓매거진 2023년 4월호>에 게재된 내용의 일부입니다.