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농촌진흥기관 소식

고춧가루, 적정 환경 저장 중요

농촌진흥청, 고춧가루 곰팡이 발생 줄이는 저장 소개

고춧가루와 말린 고추(건고추)에 발생하는 주요 곰팡이는 아스퍼질러스(Aspergillus sp.)와 페니실리움(Penicilliuim sp.)으로 습한 환경에서 쉽게 증식한다.


특히 일부 아스퍼질러스종은 아플라톡신이나 오크라톡신 등 곰팡이독소를 생성하며, 이 독소에 오염된 식품을 섭취하면 건강을 해칠 수 있어 주의가 필요하다.


 고춧가루와 건고추는 수개월 이상 저장하면 온·습도에 따라 곰팡이 발생이 쉬워 적정 환경에서 저장하는 것이 중요하다.


 다양한 온도(-20℃, 0℃, 4℃, 10℃)와 습도(51%, 69%, 93%)에서 10개월 이상 실험한 결과, 건고추보다 고춧가루에서 곰팡이 발생량이 많았다.

 

 곰팡이 발생이 가장 적은 온도는 건고추의 경우 0℃, 고춧가루는 10℃였으며, 습도는 69% 이하가 적정한 것으로 확인됐다.


농촌진흥청 유해생물팀 류경열 팀장은 “고춧가루의 안전성은 원료나 저장 방식에 따라 결정돼 장기 보관 시 온도와 습도의 변화에 유의해야 한다.”라며, “정부혁신의 일환으로 고춧가루를 비롯해 농산물 안전성을 높이기 위한 다양한 선제적 연구를 수행할 계획이다.”라고 말했다.


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