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트렌드& 마켓

브로콜리의 바이오 활성

브로콜리의 특성

브로콜리는 배추, 양배추, 꽃양배추, 케일, 갓, 무 등과 같은 배추과 채소(Cruciferae family)이다. 학명은 Brassica oleracea L. var. Italica Plenck이며, 영어로는 broccoli로 라틴어의 가지라는 뜻에서 유래됐다. 브로콜리의 원산지는 지중해 동부 연안으로 수천 년 전부터 재배해왔던 케일이 기원으로 알려져 있다. 같은 종으로 양배추, 케일, 방울다다기 양배추, 꽃양배추, 콜라비 등이 있다.

브로콜리는 그리스 시대부터 재배되기 시작한 것으로 추측된다. 1490년 무렵부터 그리스로부터 이탈리아로 전파됐고, 17세기 초에는 서유럽인 독일, 프랑스로 전파됐다. 19세기부터 다양한 품종들이 개발됐고, 이 무렵 유럽에서 미국으로 전파됐다. 유럽, 미국, 일본 등에서는 다양한 음식 소재로 이용되고, 국내에서도 2000년대 이후 건강을 중시하는 소비트렌드와 맞물려 대표적인 항암 채소로 브로콜리의 소비가 증가하고 있다.

브로콜리는 우리나라에 도입된 확실한 기록은 없으나, 1980년대 초반부터 일부농가에서 재배가 이루어지기 시작했다. 2016년 기준 전국적으로 1,992ha가 재배되고 있으며, 30,950톤이 생산됐다. 주산지는 제주도와 강원도로 각각 월동재배와 여름재배를 통해 연중 브로콜리를 소비자들에게 제공하고 있다. 브로콜리 발아에 필요한 최적온도는 25℃이며, 파종 후 복토가 너무 깊거나 토양수분이 많으면, 토양 내 산소량의 부족으로 발아가 억제되거나 썩을 염려가 있으므로 깊게 파종하지 않도록 한다. 원산지가 서늘한 지역이기 때문에 영양생장에 가장 알맞은 온도는 주간 15~25℃, 야간 온도 15~20℃정도이나. 낮의 온도가 높으면 잎 수가 증가하나 줄기가 웃자라기 쉽다. 브로콜리의 생태형에 따라 생장 속도가 다르지만 대개 정식 후 약 1개월 만에 출뢰하고, 출뢰 후 1개월이면 수확할 수 있다. 화뢰 형성을 위한 온도는 조생종은 22℃이하, 중생종은 17℃이하가 적당하다.


기능성과 식품적 가치

브로콜리는 녹황색채소 중에서도 칼슘, 철분, 비타민 A(카로틴), 비타민 B₁, B₂ 및 비타민C의 함량이 다른 채소에 비해 월등히 높다. 브로콜리 생채 식용부위 100g당, 비타민C 98mg, 카로틴 766μg, 칼륨 307mg, 칼슘 64mg, 인 195mg 등이다. 그리고 철분도 보통 채소의 2배인 1.5mg이 들어 있는 작물이다. 또한 브로콜리는 암세포의 증식을 억제하는 설포라판(sulforaphane)이라는 물질을 함유하고 있어 항암채소로도 널리 알려져 있다.

배추속 채소의 특이적인 항암 작용은 주로 설포라판의 전구물질인 글루코시놀레이트와 황 함유 화합물이 상대적으로 다른 채소들에 비해 높기 때문이다. 글루코시놀레이트는 불안정한 aglucones로 가수 분해되며, 손상된 식물 세포에서 방출되는 효소인 myrosinase을 만나 이소티오시아네이트 및 indole과 같은 생물학적 활성을 갖는 화합물로 만들어진다. 이러한 myrosinase는 채취, 조리, 냉동·해동 및 고온과 같은 물리적 파괴에 의해 세포로 구획화 되었던 글루코시놀레이트와 myrosinase의 혼합으로 인해 생물학적으로 활성 화합물(설포라판)을 형성한다.

설포라판은 인간과 동물의 세포주에서 phase1과 phase2 효소를 유도하는 강력한 항암제로 알려져 있다. 이 효소들은 발암 물질을 배출하기 위해 대사과정들을 촉진시키고, 세포 사멸을 유도하며 세포주기 정지를 유도하여 항암작용을 한다. 암 발생을 억제할 수 있는 생화학 물질들의 함량이 높은 배추속 채소는 화학적 암 예방 연구를 위한 매우 매력적인 채소종이다. 대부분의 연구는 단일 화합물로 항암 연구를 수행했다.

예를 들어 브로콜리에서 볼 수 있듯이 복합 혼합물의 건강 증진 효과를 분석하면 다양한 항암제의 복합 효과가 밝혀 질 수 있다. 혼합물의 항암 효과는 단일 물질을 사용하여 관찰된 결과와 다를 수 있다. 암 예방 연구의 경우, 암 발생의 여러 질적 단계로 분류되고 단계적 질병이기 때문에 혼합물의 효과 검증이 특히 중요하다. 이러면에서 브로콜리는 먹는 부위가 화뢰(꽃봉오리의 집합체, 식물의 생식기간)로서 식품영양적 가치가 극히 높은 채소이다. 한편, 브로콜리는 꽃봉오리를 수확 대상으로 하나 일부 꽃봉오리 부근의 연한 잎도 식용으로 이용하며, 줄기에도 꽃봉오리 이상의 영양가가 함유되어 있으며 유럽 및 북미 등에서는 수프 등 요리에 매우 많이 이용되고 있다.

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