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비타민 C가 풍부한 사과, 재배부터 영양 가치까지

맛있는 사과 고르기 & 신선보관법


고려 의종 때 '임금'이 지금 '능금' 어원
사과에 대한 우리나라 최초 기록은 고려 의종(1083~1105)때 계림유사(1103)에서 M. asiatica를 '임금'으로 기술한데서 찾아 볼 수 있다. 이 '임금'이 지금 능금의 어원이며, 홍만선의 저서 산림경제에는 '내금'으로 표기되어 있고 재배 기술이 서술된 것으로 보아 18세기 초에 재배가 성행된 것으로 추정된다.


현재의 사과인 M. domestica에 대해서는 조선 인조의 셋째 아들인 인평대군(1622~1658)이 중국에서 가져왔다는 기록을 남강만록에서 볼 수 있다. 이 서양 사과는 재배되지 못했고 그 후 1884년 외국 선교사 등에 의해 재차 도입되어 인천 영사관 구내와 원산 근교에서 재배를 시도한 적이 있었으나 상업적인 과수원 조성에는 역시 실패했다.


그 후 1901년 원산 근교의 윤병수 씨가 외국 선교사를 통해 국광, 홍옥 등의 묘목을 도입, 재식한 것이 근대적인 사과원 경영의 효시가 됐다. 1906년 구한국정부에서 뚝섬에 12㏊규모의 원예모범장을 설치하고 각국에서 도입한 사과 품종을 비교 재배 시험 등을 실시하는 한편, 육묘도 동시에 실시하면서 사과 재배의 국가적 기초를 확립했고 우리나라 기후, 풍토에 사과 재배가 매우 유망하다는 것이 일반에게 인식되기 시작하자 사과 재배 면적이 급속도로 확대되어 지금은 낙엽과수 중 가장 널리 재배되고 있다.


사과나무의 원산지는 발칸반도로 알려져 있는데 이 원생종은 두 방향으로 진화됐다. 동쪽으로 중국 서부와 시베리아를 거쳐 우리나라까지 분포된 M.asiatica계와 서쪽으로 유럽 남동부인 코카사스, 터키에서 2차 중심지를 형성한 M. sieversii계가 그것이다. 이 계통은 유럽 전역으로 퍼져 유럽 자생종인 M. pumila계로 분화했다. 이것에 육종적 노력이 가해져서 오늘날의 서양 사과인 M. domestica로 발전되기 이르렀다.


BC 20세기경의 스위스 토굴 주거지에서 탄화된 사과가 발굴된 것으로 보아 서양사과는 4,000년 이상의 재배 역사를 가진 것으로 추정된다. 그리이스 시대에는 재배종, 야생종을 구분한 기록이 있고 접목 번식법이 이미 소개되어 있을 정도로 재배 기술이 진보됐다.


로마시대에는 Malus 또는 Malum이란 명칭으로 재배가 성행했고 그 후 16~17세기에 걸쳐 유럽각지에 전파됐다.
17세기에는 미국에 전파됐고 19세기 초까지는 영국이 세계 최대 생산국이었으나 19세기말에 들어서는 미국에서 육종이 성행하여 최대의 생산국이 됐다. 20세기에는 칠레 등 남미 각국에 전파됐고 현재는 중국이 세계 최대 생산국이다. 일본에는 1864년 명치 개척사가 미국에서 국광, 홍옥 등의 품종을 도입하여 재배를 시도했고, 우리나라는 1906년 일본으로부터 재차 국광, 홍옥을 도입했다.


탱탱한 촉감, 잘 익은 맛있는 사과 고르기
하루에 사과를 1개 정도를 먹으면 혈중 콜레스테롤 수치가 낮아지며, 심장을 지켜주고 사람에게 좋은 HDL 콜레스테롤이 조금 증가된다.


① 맛있는 사과를 고르기 위해 잘 익은 사과를 골라야 한다. 과실의 숙도는 착색 및 향기로써 어느 정도 판단이 가능하다. 착색은 과피 표면보다 꼭지 반대 부위인 꽃받침 부위의 착색이 중요하다. 꽃받침 부위가 담홍록색으로 녹색이 빠진 것을 먼저 택하고 그 다음 과피의 착색이 고르고 밝은 느낌을 주는 사과를 고르면 된다. 미숙과는 외관상 녹색이 많이 들어있어 단단한 느낌이 들고 과숙과는 색이 어둡고 광택이 없다. 또한 미숙과는 향기가 없고 과숙된 사과는 썩은 느낌의 향기가 나온다. 반면 적숙과는 은은한 품위 있는 향기가 난다. 후지사과를 고를 때는 꼭지 반대쪽인 꽃받침 부분이 담황색으로 착색이 진전된 것, 쓰가루 사과는 밑부분의 녹색이 탈색되어 무색에 가깝게 느껴지는 것의 맛이 최상급이다.


② 과실 꼭지의 상태를 관찰해보면 수확 후 호흡 및 증산에 의한 양분 소모정도를 알 수 있다. 과실 꼭지가 푸른색이 돌고 물기가 있는 것은 수확 후 며칠 지나지 않은 증거이다. 과실 꼭지가 시들어 있고 가늘며 잘 부러지는 것은 묵은 과일이므로 맛이 없다.


③ 과실의 단단하기는 만져 봤을 때 탱글탱글한 것이 좋다. 사과를 가볍게 두들겼을 때 탱탱한 소리가 나는 것은 육질이 단단하고 수확후 양수분의 소모가 적다는 것을 나타난다. 둔탁한 소리를 내는 것은 육질이 연화, 분질화되어 있음을 나타낸 것이다.


④ 과피 표면에는 끈적끈적한 왁스가 없는 것이 좋다. 수확 후 오래되거나 나무에서 과숙된 사과는 과피 표면에 끈끈한 왁스질이 나오는데 이는 과실 자체가 노화현상을 나타내는 것을 뜻한다. 따라서 과피에 기름기가 끼어서 보기에도 오염된 듯한 과실은 과육이 분질화되어 있어 맛이 좋지 않다.


⑤ 사과는 너무 크면 저장성이 떨어지고 맛이 싱거운 편이다. 반면 중간 크기의 사과는 맛이 좋고 저장성이 우수하고 육질도 단단하여 먹을 때 느낌이 좋다.


⑥ 잘 익은 후지 사과는 과육 세포에 꿀(솔비톨)이 고이는 밀증상이 있다. 겉으로 보기에 과육이 투명하게 보이는 사과를 선택하면 이런 밀증상이 있는 맛이 있는 사과를 고를 수 있다.


영양 성분과 기능성 가치
가. 영양성분
사과의 영양적 성분은 당분 유기산 무기성분 아미노산 향기성분으로 크게 나눌 수 있다. 사과의 수분함량은 평균 85%이고 단맛 성분인 당분은 11~14% 들어있다. 당 종류는 과당이 반 정도 차지하고 나머지 포도당 설탕이 각각 들어있다. 신맛 성분인 유기산은 사과품종이나 숙도에 따라 0.2~0.8%나 들어 있다. 이들 산은 주로 사과산과 구연산이 들어있다. 당분과 유기산이 많은 과즙은 풍미와 상쾌함을 준다. 무기성분은 칼륨이 제일 많고 칼슘, 인산, 나트륨, 철이 각각 들어있다. 아미노산은 다른 과일에 비해 적은 편이며 아스파라긴산과 아스파라긴이 많다. 그 외 소량의 필수 아미노산도 들어있다. 사과의 주요 향기는 30여종이며 에스테르 알콜 및 알데히드류가 많아 향기가 풍부하다. 비타민 C가 풍부하여 괴혈병 방지, 항산화 작용, 피부노화 방지, 감기 예방 및 면역력 증강에 도움을 주며, 비타민 B도 풍부하다.


나. 기능성 성분
사과에는 기능성 성분인 폴리페놀 종류가 들어있다. 이것은 항산화 작용 억제, 발암 억제 작용, 생체면역기능 강화, 동맥경화 예방, 혈압상승 물질 생성 효소 활성 억제, 고혈압 예방, 타닌은 생리 조절 작용 등에 도움 된다. 또 솔비톨이 함유되어 당뇨병의 대체 감미료, 수분 흡수에 의한 변비해소 (매일 300g 섭취)에 도움 된다. 아미구타린은 전해, 진정작용을 하며 식이섬유는 정장 작용, 장운동 원활, 변비예방에 좋다.


다. 체액과 혈액의 pH조절 기능
생체 리듬 유지, 체질의 산성화 방지, 노화 억제 효과에 도움이 된다.


라. 식품으로서 가치
사과는 불포화 지방산이며 무염분이다. 또 천연 당분을 함유 (Fructose)하며 열량은 80 kcal 뿐이다. 또 콜레스테롤이 없고 인공색소나 인공향료가 없다. 탁월한 섬유소 공급원이며 언제, 어디서인지 맛있게 먹을 수 있다.


가정에서 사과 보관 방법
사과를 상온에 두면 계속적인 호흡작용에 의해 증산작용도 동시에 일어난다. 사과가 마르면서 효소작용에 의해 바로 부패되어 보관할 수가 없게 된다. 그래서 냉장고에 보관하는데 냉장고는 습도가 낮아 오래 보관 시에는 사과가 쭈글쭈글 해지고 맛이 없게 된다.
따라서 냉장고에 보관할 때 0.03mm 두께의 얇은 비닐에 담아 봉합 후 저장 보관하면 간이가스 저장 효과가 있어 오랫동안 맛있는 사과를 먹을 수 있다.


섭취량은?
하루에 1개 정도를 섭취하면 혈중 콜레스테롤 수치가 낮아지며, 심장을 지켜주고 사람에게 좋은 HDL 콜레스테롤이 조금 증가된다.


보관할 때 장해증상
보관할 때 두꺼운 비닐이나 통기가 안 되는 비닐을 사용하면 과습에 의한 부패나 고탄산가스에 의한 내부갈변 현상을 일으킨다.

1) 사과껍질에 나타나는 증상
고두병 : 사과 껍질에 갈색반점이 발생되며 껍질을 벗기면 스펀지 모양으로 갈변 변색 증상
껍질된병 : 껍질의 불규칙하게 갈변되며 껍질이 건조되는 현상
시들음 : 사과껍질이 쭈글쭈글 해지는 증상
탄산가스 장해 : 사과 껍질에 흑자색의 일소증상

2) 사과내부에 나타나는 증상
내부 갈변 : 사과내부가 갈변되는 증상
밀갈변 : 꿀 사과의 경우 꿀 부분이 흑색 갈변 증상
탄산가스장해 : 사과속이 스펀지 같고 흑변 증상


사과를 맛있게 먹는 법
사과를 가장 맛있게 먹는 방법은 잘 씻어서 껍질째 통째로 먹는 것이다. 그 이유는 사과의 비타민 C의 대부분이 껍질과 껍질 바로 밑의 과육에 함유되어 있고, 영양분 및 당분이 대부분 이 부분에 축적되어 있기 때문이다. 


껍질을 깎아 먹을 때는 얇게 깎는 것이 매우 중요하다. 사과는 깎아 두면 사과 속에 들어있는 클로로겐산과 폴리페놀류가 산화효소의 작용을 받아 과육이 갈변하는데 이를 방지하려면 1L의 물에 1g의 식염을 넣은 식염수(1,000배액)에 담가 둔다. 이 경우 농도가 지나치면 짜고 쓰게 느껴지므로 주의해야 한다.


* 이 기사는 <팜앤마켓매거진 2월호>에서 자세히 볼 수 있습니다.














국립원예특작과학원 홍윤표 박사

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