먹거리의 안전성이 그 어느 때보다 강조되는 시대 ‘음식은 곧 생명이자 문화’라는 신념으로 사라져가는 전통 장맛의 원형을 현대적 감각으로 재해석하는 장인이 있다.

 

전남 강진의 맑은 공기와 햇살 아래서 ‘약藥이 되는 음식’ 정통 장류를 생산하는 윤대식 대표이다. 100% 국산 재료와 현대적 발효 과학을 접목해 된장, 간장, 토하젓을 생산하고 있다.

 

강진군농업기술센터 김순옥 과장은 “바쁜 농사일 중에도 지역 청년 농업인들과 소통하고 공동체를 위해 앞장서시는 모습은 후배 농업인들에게 큰 귀감이 되고 있다. 또한 된장과 간장 그리고 토하젓까지 강진의 발효 문화를 지켜가는 윤대식 대표 덕분에 지역 농산물도 홍보되고, 소비자의 건강도 챙긴다. 우리 농업의 미래가 참 든든하다”고 말했다.

100% 국산 대두로 된장 맥을 잇다

윤대식 대표의 된장은 시작부터 결을 달리한다. 100% 국내산 최고급 대두만을 엄선하여 사용하는 것은 물론 인공 감미료나 방부제, 착색료를 일절 배제한 ‘순수주의’를 지향한다. 이는 “된장은 단순한 식품이 아니라 우리 민족의 유전자 속에 각인된 추억이자 영양의 근간”이라는 그의 철학에서 기인한다.

 

어머니의 손끝에서 피어나던 구수한 된장찌개 향기를 재현하기 위해 그는 전통 방식을 고수하되 제조 공정에는 엄격한 현대적 기준을 적용했다. 해썹HACCP을 갖췄다. 유기가공식품 인증을 받은 된장도 있다.

 

윤 대표가 선보이는 발효 미학의 핵심은 ‘간장을 거르지 않는 방식’에 있다. 일반적인 장 담그기 과정에서 영양분이 액체인 간장으로 분산되는 것과 달리, 그는 콩이 가진 모든 유효 성분을 된장 속에 오롯이 가두었다.

 

4년 묵혀 간수 뺀 신안 신의도 천일염 사용

건강을 향한 윤 대표의 집념은 소금 한 줌에서도 드러난다. 4년이라는 긴 시간 동안 자연적으로 간수를 뺀 신안 신의도 천일염만을 고집한다. 오랜 기다림 끝에 쓴맛이 사라지고 고귀한 단맛을 머금은 소금은, 기존 된장 대비 나트륨 함량을 50% 이상 낮추는 저염 효과를 가능케 했다.

일반 된장 대비 소금의 양을 50% 이상 줄였다는 윤 대표의 된장은 자극적이지 않으면서도 깊은 감칠맛을 내어, 된장 본연의 고소함이 더욱 선명하다.

그래서 다이어트 중에도 부담 없이 즐길 수 있고, 다이어트를 지향하는 젊은 세대부터 건강 관리가 절실한 시니어 계층뿐 아니라 아이들도 안심하고 먹일 수 있는 맛있는 된장이라고 평가받고 있다.

특히 특허받은 종균과 밀폐 발효 시스템은 발암물질인 아플라톡신 걱정을 근본적으로 차단하여, 약이 되는 음식으로서의 위상을 공고히 한다.

 

본연의 풍미, 명품 간장

된장에서 간장을 분리하지 않는다는 것은 그만큼 추출되는 간장의 농도와 풍미가 압도적이라는 의미이기도 하다.

100% 국내산 최고급 대두와 오랜 시간 숙성된 천일염이 만나 탄생한 간장은 시중의 일반 간장과는 결을 달리한다. 방부제, 보존제, 착색료 등 어떠한 인공 첨가물도 넣지 않은 순수 발효 간장으로, 단 한 방울만으로도 요리의 품격을 높여주는 명품 식재료로 평가받는다.

‘약藥이 되는 토하젓’

윤대식 대표는 토하를 직접 키운다. 토하가 성장하기 가장 적합한 조건을 만들기 위해 산속 깊은 곳에 수십 개의 웅덩이를 개간했다. 오염되지 않은 자연 그대로의 ‘다랑논’ 환경을 조성하고 토하가 스스로 무럭무럭 자랄 수 있도록 터전을 닦는 데만 무려 5년이라는 세월이 걸렸다고 한다.

 

이렇게 일구어낸 환경에서 자란 순수 토하는 국내산 천연 토하의 영양을 고스란히 담고 있다. 예부터 임금님 수라상에 올랐을 정도로 귀한 대접을 받던 토하젓의 명성을 윤대식 대표가 현대적으로 완벽히 재현해낸 것이다.

그의 정성은 대외적으로도 높게 평가받고 있다. 특히 전라남도 도지사가 추천하는 ‘남도 미향’으로 지정된 것은 물론, 수많은 방송 출연을 통해 그 품질과 진정성을 인정받았다. 단순히 젓갈 한 통을 파는 것이 아니라 강진의 청정 자연과 발효의 미학을 전파하는 문화 전도사로서의 역할을 톡톡히 해내고 있다.

 

지역의 리더를 넘어, 6차 산업의 표준 제시

윤대식 대표의 시선은 자신의 농장을 넘어 지역 공동체의 상생으로 향한다. 지역의 다양한 사회적 책무를 수행하며 노블레스 오블리주를 실천하며 농업이 나아가야 할 미래 모델인 6차 산업의 선구자 역할도 하고 있다.

된장, 간장, 토하젓은 쿠팡, 네이버 스토어 등 온라인 채널을 통해 전국의 소비자들을 만나고 있다.

 

디지털 전환 시대에 맞춰 온라인 플랫폼을 직접 관리하고 고객과 소통하는 그의 행보는 농업의 현대화와 품격 있는 소비문화를 선도하고 있다. “반도체가 국가의 경제를 지탱하듯, 올바른 먹거리는 국민의 건강 주권을 지키는 핵심 자산”이라는 그의 말에서 한국농업의 밝은 미래를 엿볼 수 있다.

 

윤대식 대표는 “된장은 단순한 음식이 아니라 우리 몸을 살리는 영양이고 추억이다”라며, 앞으로도 정직한 품질로 건강한 식탁을 지켜나가겠다는 철학을 밝혔다.

 

전통과 과학을 조화롭게 직조해가며 ‘참 맛있는 된장’은 이제 한 가정의 식탁을 넘어, 한국 발효 문화의 정수를 보여주고 있다.

* 이 기사는 팜앤마켓매거진 2026년 4월호에서 자세히 볼 수 있습니다.