고추냉이Wasabia japonica MATSUM.는 일본이 원산지인 식물로, 일본에서는 ‘ワサビ(와사비)’라 불린다. 이 식물은 918년에 편찬된 일본의 약초 사전 『본초화명』에 이미 ‘山葵’라는 표기로 수록돼 있으며, 당시에는 ‘和佐比’라는 이름으로도 불렸다.

에도시대 식의서 『본조식감』(1697)에는 와사비가 ‘魚鳥の毒を解し、蕎の毒を殺す’고 기록된 것으로 전한다. 이를 현대어로 옮기면 ‘생선과 새고기의 독을 풀고 메밀의 독을 없앤다’라는 뜻에 가깝다. 생선 유통과 초밥 문화가 꽃핀 에도시대를 거치며, 고추냉이는 회와 초밥 곁에 빠질 수 없는 식재료로 확고히 자리를 잡았다. 약성의 세계에서 출발한 한 식물이 마침내 미식의 세계로 건너온 것이다.

고추냉이의 알싸한 매운맛은 고추의 캡사이신과는 다른 이소티오시아네이트(Isothiocyanates, ITC) 계열의 화합물이다. 고추냉이 근경 조직을 갈거나 씹을 때 효소 반응으로 순간적으로 생성되는데 휘발성이 강해 향이 금방 사라지는 특성이 있다.

고추냉이의 매운맛과 항균 활성을 나타내는 화합물인 알릴이소티오시아네이트(Allylisothiocyanate, AITC)는 시니그린으로부터 생성된 것이며 이 성분은 겨자 및 서양 고추냉이 등의 주요 매운 성분이기도 하다.

고추냉이에 특이적으로 생성되는 ITC 화합물 중 6-MSITC는 고추냉이의 뿌리와 줄기에서 발견되며 글루코헤스페린glucohesperin으로부터 생성된 화합물로 항산화, 항염증 및 항암 관련 활성이 전임상 연구에서 보고되었으며, 최근에는 신경 보호 및 인지 기능 개선 가능성에 관한 연구도 진행되고 있다.

원래 고추냉이는 훨씬 더 섬세하고, 까다로운 식물이다. 차갑고 맑은 물, 충분한 산소, 쉽게 뜨거워지지 않는 재배 조건이 맞아야 비로소 특유의 알싸한 향과 은은한 단맛이 살아난다.

이 섬세한 식물이 한국에서 뚜렷하게 자리를 잡은 대표 산지가 바로 강원 철원이다. 철원 샘통 일대는 현무암 용암대지에서 솟는 용천수 덕분에 수온이 약 13~15도로 비교적 일정하고, 겨울에도 잘 얼지 않으며 가뭄에도 수량 변화가 적어 고추냉이 재배에 유리한 조건을 갖춘 곳으로 평가된다.

철원군의 주요 지역 특화 작목 가운데 하나인 고추냉이는 ‘대량 생산’보다 ‘소량 고품질’에 더 가깝다. 철원 고추냉이 재배면적은 2020년도 2.12ha에서 2024년 3.08ha로 증가하였으며 근경 재배 과정에서 발생하는 잎줄기량도 2021년 10.82톤에서 2024년 20.15톤으로 파악되었다.

연간 생산량은 근경 약 2톤, 쌈과 줄기 약 25톤 수준으로, 뿌리 가격이 100g당 2만~3만 원 정도의 고부가가치 품목으로 알려져 있다. 주로 생산되는 시기는 잎줄기 6개월(4~6월, 9~11월), 근경은 연중(1~12월)이다.

고추냉이는 근경 이외에 잎줄기 모두 식품 원료로 사용할 수 있으며 신선 쌈채소에서부터 장아찌, 절임, 피클, 고추장, 페이스트, 스낵·소스류의 원료 등 다양한 가공품 개발을 통해 경쟁력을 높이고 있다. 고추냉이는 원물 함량이 높지 않아도 향을 살릴 수 있어, 원물 수급이 제한적인 지역 특산품에도 비교적 적합하다고 볼 수 있다.

강원특별자치도농업기술원 농식품연구소에서는 철원 지역에서 생산되는 고추냉이를 활용한 다양한 가공품 개발 연구를 수행하고 있다. 특히 철원의 오대쌀과 고추냉이 근경, 잎줄기 분말을 접목한 고추냉이 젤라또 ‘와사비또’를 개발하여 도내 업체인 「두스쿱」 젤라또 판매점에 기술이전 하였고 시장에 선보였다.

오대쌀과 고추냉이 잎 9 : 근경 1 비율의 분말을 첨가하여 선호도를 높였다. 중독적인 알싸한 맛을 좋아하는 소비자에게 긍정적인 평가를 받으며 젊은 층에서는 입안을 확 깨우는 더욱더 강한 맛도 찾는다고 한다.

*이 기사는 팜앤마켓매거진 2026년 5월호에서 자세히 볼 수 있습니다.