배추 한 포기가 김치가 되기까지는 생각보다 많은 잎이 떨어져 나간다. 무가 단무지나 치킨무로 만들어질 때도 껍질과 양 끝 부분, 규격에 맞지 않는 조각들이 남는다. 사과와 배는 즙으로 짜내는 순간 엄청난 양의 착즙박이 생긴다. 우리가 매일 먹는 김치와 과일즙 뒤에는 이렇게 많은 ‘농산부산물’이 발생하고 있다. 

강원특별자치도를 포함한 9개도에서 배추, 무, 사과, 배 가공업체를 대상으로 부산물 발생 현황을 조사해 보았다. 농산물 가공 현장에서는 생각보다 훨씬 많은 부산물이 발생하고 있었다. 하지만 현장에서는 이것을 단순 폐기물이 아닌 새로운 자원으로 바라보려는 움직임도 함께 나타나고 있었다.

배추 수확 후 발생하는 10~15%의 배추 밑둥 및 겉잎 부산물은 밭에 퇴비로 처리되었다. 김치 가공업체에서는 소비자가 선호하지 않는 푸른 겉잎과 배추절임 과정에서 부산물이 발생했다(그림 1)1. 특히 원물 배추를 직접 절여 김치를 만드는 업체는 원물의 최대 절반 가까이가 부산물로 발생하기도 했다. 반면 절임배추를 공급받아 사용하는 업체는 부산물 발생량이 크게 줄었다.

조사를 진행하면서 가장 인상적이었던 부분은 현장의 분위기였다.많은 업체들이 “버리기엔 아깝다”는 이야기를 반복했다. 실제로 농산부산물은 식이섬유, 기능성 성분, 향과 맛을 여전히 가지고 있는 경우가 많다. 문제는 활용 방법과 안정적인 수거·전처리 체계가 부족하다는 점이다.

특히 배추와 무는 절임 전과 후의 상태가 달라 분리 관리가 중요했고, 사과와 배는 대량으로 발생하는 착즙박을 어떻게 원료화할지가 핵심 과제로 보였다.

이제 식품제조 부산물은 단순 폐기물이 아니라 새로운 산업 원료로 바라봐야 할 시점이다. 농산물을 키우는 시대를 넘어, 남는 부산물까지 제대로 활용하는 순환경제 시대가 시작되고 있다. 26년에도 농식품연구소는 벼, 감귤, 양파, 콩에 대한 부산물 실태조사를 계속 이어나갈 예정이다.

*이 기사는 팜앤마켓매거진 2026년 6월호에서 자세히 볼 수 있습니다.