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한국식품연구원, 2분 완성 즉석 떡류 제조기술 개발

가장 많이 먹는 쌀 가공식품 떡, 즉석 떡으로 쌀 소비 확대길 열려

한국식품연구원(원장 박동준) 가공공정연구단 금준석 박사 연구팀은 ㈜라이스파이와 협력하여 기존과 차별화된 2분에 제조 가능한 즉석떡류 제조기술 및 시스템을 개발했다. 
 본 기술을 활용하는 경우, 주문 후 조리에 따른 방금 만든 즉석 떡류 식품의 활용도가 비약적으로 넓어질 것으로 예상한다. 농가 등 이익증대와 안전한 상품의 섭취로 인하여 지속되는 국내 1인당 쌀 소비량의 지속적 감소와 제조업부문 떡류 소비량 감소추세 또한 해결 가능하다.
쌀 가공식품 중 주정제조를 제외하고 가장 많은 섭취가 이루어지는 부분은 떡류이다. 일반적으로 떡은 가공 떡과 전통 떡으로 분류된다. 가공 떡의 경우 식품제조업체에서 생산되는 일반 가공식품과 유사한 유통구조로 되어 있으며 업체에서 생산되는 제품은 일반 소매유통채널을 통하여 판매된다. 전통 떡은 주로 재래시장 떡집(즉석판매제조가공업체 즉 떡집 또는 방앗간 등)에서 즉석 제조 후 소비자에게 직접 판매하거나 자가 온라인, 또는 떡 프랜차이즈 전문점이나 카페를 통하여 유통된다. 
국내 떡 시장은 떡볶이 떡이나 떡국 떡과 같이 포장단위로 판매되고 있는 떡류를 제외하고는 5인 미만의 소규모 사업장 중심으로 재래시장을 통하여 생산·유통되고 있는 등 영세성을 벗어나지 못하고 있다. 
 국내 떡 시장의 문제점은 매장에서 간단히 찌는 제품 또는 본사가 직접 만들어서 1일 내 배송하여 판매하는 상품이 대부분으로서 영세성에 더하여 판매 장소와 시간의 제약이 존재하며 수출 상품화가 어렵다는 부분이다. 

한국식품연구원에서는 이러한 문제점을 극복하기 위하여 즉석 밥류와 마찬가지로 떡류도 즉석 제조기술이 존재할 것으로 생각하고 관련 연구를 진행하여 다음의 성과를 얻었다.
가공공정연구단 금준석 박사 연구팀에 따르면, 원료 쌀에 물 분사 처리하여 제조된 반습식 쌀을 제분하여 반습식 쌀가루를 제조하는 제분단계, 반습식 쌀가루를 압출에 의해 호화시켜 전처리 쌀가루를 제조하는 전처리단계, 전처리 쌀가루를 전분분해효소 처리하여 효소처리 쌀가루를 제조하는 효소처리단계를 거치는 경우, 2분에 제조가 가능한 쌀가루 제조법을 개발했다.
연구팀은 관련 특허를 출원했고, 후속으로 2분 제조 즉석떡류의 품질확립을 위한 고품질의 즉석떡류 개발 및 상품화 연구를 진행하고 있다.

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