한국식품연구원(원장 박용곤) 식품표준연구센터 심유신 박사 연구팀은 전통장류식품(반고체 및 고체식품)에서 자연 발생되는 알코올 성분을 정확히 측정할 수 있는 분석기술을 개발하여 할랄 식품 시장에 진출이 확대가 될 것을 기대된다고 밝혔다. 

‘할랄(HALAL)’은 아랍어로 신이 허용한 것, 즉, 이슬람 율법 하에 무슬림이 먹고 사용할 수 있도록 허용된 것들을 총칭하는 것으로 알코올 성분은 ‘하람(Haram, 이슬람에서 금기된 것)’으로 구분되어 할랄식품에서 알코올 음료 및 에탄올의 사용은 원천적으로 금지되어 있다. 인도네시아 할랄인증기관인 LPPOM MUI에서는 식품의 생산과정에서 자연 발생하는 알코올 함량이 1%를 넘지 않도록 명문화 하고 있고, 말레이시아의 JAKIM, 아랍에미리트의 ESMA 등의 할랄인증기관에서는 식품 생산과정에서 자연적으로 발생하는 에탄올의 함량을 0.5% 수준에서 암묵적으로 허용하고 있다. 현행 공인분석법은 주류 및 액체시료에서 알코올을 분석하는 방법으로 한정되어 있으며 아직까지 고추장, 된장 (반고체), 김치(고체) 등 한국전통식품에서 자연적으로 발생하는 알코올을 정확하게 분석하는 공인분석법이 없어 할랄 식품으로 수출하는 과정에서 문제가 되고 있다.

기존의 공인분석법은 주류 및 액체식품에서의 알코올 분석에 한정되어 있는 방법으로 시료를 끓여 휘발하는 알코올을 포집하여 기체크로마토그래피로 측정하는 방법으로 분석시간이 길고 분석과정 중에 측정물질의 손실이 큰 반면 이번에 개발된 분석법은 고체, 반고체, 액체 시료 모두 사용이 가능하고 추출용매를 가하여 추출 후 바로 기체크로마토그래피로 분석하는 방법으로 기존의 분석법에 비해 2배 이상 빠르게 분석할 수 있는 방법이다. 또한 기존의 methanol, ethanol이외에 n-propanol, n-butanol 및 n-pentanol까지 5종의 동시분석이 가능한 실험방법이다. 

신규 개발한 이 분석기술은 현재 세계식품공학회(IUFoST)에서 발간하는‘LWT-Food Science and Technology’저널에 게재 진행 중이며 내년 초(2017년 2월) 쯤에 게재가 완료될 것으로 예상된다. 심유신 박사 연구팀은 이 분석기술에 대한 저널 게재가 완료되는 대로 국제분석화학자협회(Association of Official Analytical chemists, AOAC)에서 편찬하는 AOAC Official method에 공인분석법 등재요청 서식을 제출하고 약 2년간의 전문가 교차분석을 통해 최종 공인분석법으로 등재시킬 계획에 있다고 밝혔다.

심유신 박사는 “이 분석기술이 AOAC Official Method에 최종 등재되면 한국전통식품 뿐만 아니라 일본, 중국, 유럽 등의 발효식품 제조시 자연 발생되는 알코올을 정확하게 측정할 수 있게 될 것”이라며 “할랄식품 제조업체의 수출업무에 직접적으로 도움이 될 뿐 아니라 한국발효식품의 알코올 저감화 연구에 기초기술로 사용되어 한국전통식품의 할랄시장 진출확대에 크게 기여할 수 있을 것으로 예상된다”고 밝혔다.