더덕은 초롱꽃과에 속하는 식물로 우리나라를 포함해 중국, 일본 등 동아시아에서 재배되거나 고산지대의 음습한 곳에서 자생하는데, 우리나라에서는 강원도와 제주특별자치도가 주산지이다. 더덕은 뿌리, 줄기, 잎 모두 식품 원료로 사용할 수 있어 활용 가치가 높으며 특히 뿌리는 생채, 구이, 장아찌로 만들어 먹는다.

더덕의 생김새를 보면 그 이름의 의미를 추측할 수 있는데, 표면이 황갈색을 띠며 주름이 일정하지 않고 거칠면서 맨 위에 노두¹⁾ 가 있고 뿌리 전체에 혹이 많아 마치 두꺼비 등처럼 더덕더덕 붙어있어서 이름을 더덕으로 하였다고 한다. 더덕을 자르면 양의 젖과 같은 하얀 액체가 나오는데 이 때문에 한약재 명으로는 양유근(羊乳根)이라고 부른다.

더덕과 자주 혼동되는 것으로 한약재 사삼(沙蔘)이 있는데 결론부터 말하자면 더덕과 사삼은 서로 엄연히 다른 식물이다. 과거의 식물 분류 체계가 지금과 다른 점, 고려시대에 쓰인 현존하는 가장 오래된 의서 『향약구급방』에서 이두문자로 사삼을 가덕(加德)이라고 쓰고 더덕이라 부른 점, 두 식물이 같은 초롱꽃과에 속하는 점, 가래를 배출하고 기침을 멈추는 효능이 비슷한 점 등 두 식물을 혼동할 만한 여러 사유가 있지만 구분해서 써야 한다. 이번 편에서는 더덕에 대해서 집중적으로 알아보고자 한다.

더덕은 성질이 평하고 맛은 달고 맵다. 대기가 건조하면 호흡기 질환에 더 쉽게 걸리는데, 더덕에는 사포닌 성분이 많아 기관지 점액 분비를 통해 호흡기를 촉촉하게 하고 가래를 배출하는가 하면, 열을 내리고 해독하는 효능도 있어 호흡기 건강에 도움이 된다.

게다가 임산부의 모유 분비를 증가시키는 최유작용도 있어 돼지족발 등 모유가 잘 나오게 한다고 알려진 다른 음식과 함께 섭취해도 좋다. 최유작용의 경우 사삼에는 없는 효능이기 때문에 앞서 설명한 바와 같이 더덕과 사삼은 목적에 맞게 써야 한다.

또한 더덕은 칼륨, 철분, 칼슘, 인 등 무기질이 풍부하게 함유된 알칼리성 식품으로 육류에 곁들이면 고기의 산성 성분이 중화되어 궁합이 좋다.

더덕으로 시도할 수 있는 요리는 다양한데 반찬으로 더덕무침, 더덕튀김, 더덕누름적, 더덕물김치, 더덕구이, 더덕장아찌 등이 있고 마실 거리로 더덕주, 더덕차 등이 있다.

섭산삼 만드는 법(4인분 기준)

- 재료: 더덕 280g, 소금 1ts, 찹쌀가루 1C, 물 1C, 식용유 2C, 꿀 ½C

- 레시피:

1) 더덕은 껍질을 벗기고 길이로 반 갈라서 방망이로 두드려 펴서 소금물에 담가 쓴맛을 우린다.

2) 더덕을 건져 물기를 없앤 후 찹쌀 반죽(찹쌀가루 1C, 물 1C)을 골고루 묻힌다.

3) 180℃로 가열한 기름에 2)를 넣고 바싹하게 튀겨낸다.

4) 꿀을 곁들여 낸다.

이 내용은 <월간 팜앤마켓매거진 2023년 11월호>에서 더 자세히 확인할 수 있습니다.