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잉카제국의 선물 빨간 토마토

토마토의 특성

토마토는 가지, 고추, 감자 등과 같은 가지과 채소(Solanaceae family)이다. 학명은 Solanum lycopersicum으로 solanum은 ‘흰색, 자주색 또는 노란색 꽃이 피며, 열매가 관목 및 나무에 달리는 가지과 계통의 속’이다. lycopersicum은 라틴어로 ‘토마토’라는 뜻이며, 영명은 tomato이다. 토마토의 붉은색 색소의 하나인 라이코핀도 이와 같은 학명에서 유래됐다. 원산지는 남미 태평양쪽의 좁고 길게 형성된 안데스산맥의 산악지대이다.

토마토는 안데스고원으로부터 중앙아메리카와 멕시코로 전파됐고, 오늘날의 특성을 가진 토마토로 처음 재배가 이루어진 곳도 멕시코이다.

현재는 멕시코와 지리적으로 가까운 미국의 캘리포니아 주립대를 중심으로 토마토의 유전자원 센터(Tomato Genetics Resource Center)에서 야생 토마토 자원 수집 및 보존 관리를 주도적으로 하고 있다.

우리나라에 도입된 시기는 1613년 간행된 지봉유설에 토마토에 관한 기록이 있어 조선 선조 또는 광해군 시대로 추정된다.

토마토는 화방에 꽃이 달린다. 줄기 끝에 착생하고 첫 화방은 보통 7~10마디에 달린 후 2~3마디를 건너뛰면서 연속해서 화방이 하나씩 달려 나가는 무한형 초형의 토마토종이 주로 재배되고 있다. 우리나라에서는 2015년 재배면적이 6,976 ha이었으며, 생산량은 456,98 2ton으로 주요한 과채류 중 하나이다.

토마토는 대표적인 호온성 채소로 생육적온은 약 27℃이고, 야간온도는 17℃가 적당하다. 30℃이상의 고온이 되면 호흡에 의한 양분 소비가 많게 되어 생육이 나빠지게 된다. 특히 35~40℃가 되면 잎과 줄기에는 장해가 나타나지 않더라도 꽃에는 장해가 나타나 기형과의 원인이 된다. 반대로 10℃이하가 되면 생육이 저하되고 5℃에서는 생장이 정지된다.

또한 토마토는 다른 작물보다 햇볕에 대한 반응이 민감하며 강한 광선을 좋아하는 특성이 있어 광포화점(광합성 속도가 최대가 되는 빛의 세기)이 1,400mmol·m-2·s-1로 높다. 토마토는 재배하기가 까다로운 작물이나 도시민들이 텃밭에 빠지지 않고 재배하는 주요한 과채류이다. 밭이 건조했다가 갑자기 비가 많이 온 다음날 토마토 과실이 터지는 현상을 많이 경험했을 것이다. 그런 생리장해를 열과라고 하는데 이를 막기 위해서는 밭의 수분 관리에 신경을 써야 한다. 대표적으로는 밭을 비닐로 덮어 토양의 급속한 수분 증발을 막거나, 물을 일정한 시기에 자동으로 줄 수 있는 장치 등을 설치하여 토양 수분을 일정하게 유지할 수 있도록 하는 것이 중요하다.


토마토의 영양성분과 기능성

토마토 과실 100g에는 94.3g의 물이 들어 있다. 또 1g의 섬유질, 무기질로는 196mg의 칼륨과 비타민으로는 12mg의 아스코르빈산(비타민 C)을 함유하고 있고, 열량은 약 18kcal이다(식품성분표, 2011).

토마토는 전통적으로 영양성분과 건강에 좋은 성분이 다량 들어있다고 보고된 과채류로써 비타민, 무기질과 카로티노이드가 풍부한 기능성 채소중 하나이다.

“토마토가 빨갛게 익으면 의사의 얼굴이 파래진다.” 라는 서양 속담이 있듯이 토마토 과실에는 바이오 활성 화합물들을 다량 함유하고 있다. 토마토의 카로티노이드에는 라이코핀, 베타카로틴, 알파카로틴, 루틴 등으로 구분할 수 있다. 그 외에도 플라보노이드, 엽산, 토코페롤과 비타민 E도 건강에 유익한 물질이라고 보고됐다. 그 중 토마토 과실의 빨간 색소인 라이코핀이 주요한 건강 기능성 물질인데, 전립선암과 심혈관계 질환을 예방할 수 있다고 밝혀졌다. 보통 붉은 계통의 토마토에는 약 0.01~0.2mg/g 정도의 라이코핀이 함유되어 있다고 보고 됐다. 진한 붉은 토마토에서는 라이코핀 함량이 최대 0.15mg/g으로 보통 토마토보다도 최대 15배 높다. 그러나 반대로 노란색 계통의 토마토에는 라이코핀 함량이 0.005mg/g으로 낮았고, 적색계통의 일반적인 토마토에 있는 라이코핀보다는 주로 베타카로틴과 루틴이 함유되어 있는데, 각각 0.6~0. 9과 0.1~0.4mg/g였다고 보고됐다. 그리고 USDA의 식품영양데이터베이스에 따르면 완전히 성숙한 토마토의 비타민 C함량은 우리나라의 식품성분표 데이터와 유사하게 13mg/100g 정도였다고 보도됐지만, 토마토의 품종, 재배기술 및 저장 조건에 따라 그 함유량의 변이(15-95mg/100g)가 크다고 밝혀졌다. 또한 토마토 중에는 스테로이드계의 알칼로이드인 토마틴이 들어 있는데, 이것은 곰팡이의 번식을 억제하는 효과가 있다고 밝혀졌다.


토마토의 이용

토마토는 대표적인 고온성 작물로 여름철에도 시설에서 생산되고 있어 농민에게 주요한 경제성 작물이다. 토마토에는 카로티노이드 계통의 항산화물질이 다량 들어 있다. 또 무기질로는 칼륨도 풍부하게 함유하고 있어 영양학적 및 기능적으로도 훌륭한 균형을 갖춘 식품이다. 그리고 토마토는 이용하는 형태에 따라 건강 유용 물질의 체내 흡수도 촉진될 수 있어, 토마토를 구워 먹거나 스파게티 소스 또는 스프로 많이 이용하고 있다. 또한, 토마토는 모양과 색이 다양하여 소비자들은 행복한 장보기를 할 수 있게 한다.

이제 8월은 본격적인 여름 휴가철에 접어드는데, 여름 더위에 지치고 피곤한 몸을 회복시키는데 효과가 훌륭한 토마토를 많이 먹음으로 더위를 이겨내고 가족과 즐거운 시간들을 보내길 희망한다.

<팜&마켓매거진 8월호에 다양한 유럽 토마토 소개>

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