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딸기의 바이오 활성화에 주목하라

딸기의 특성

딸기는 장미과 채소(Rosaceae family)이며, 학명은 Fragaria × ananassa이고 영어로는 strawberry다. Fragaria는 향기를 의미하고, ananassa는 파인애플을 상징한다.

딸기가 현재 재배종으로 나오기까지는 300년이 넘는 역사를 가지고 있고, F. chiloensis와 F. virginiana 야생종을 교배하여 만들었다. 우리나라에 딸기가 전래된 경로는 명확하지 않으나, 20세기 초 일본으로부터 도입된 것으로 추정된다.

2000년 초반에는 일본 품종인 ‘아키히메’와 ‘레드펄’이 주요한 품종이었으나, 최근에는 ‘매향’ 및 ‘설향 등의 우수한 국산 품종들이 보급됐고, 국내 육성기관에서 ‘아리향’, ‘금실’, ‘죽향’ 등 신품종을 개발하여 보급 중이다.

딸기는 세계적으로 널리 재배되는 작물로 맛과 향이 좋아 많은 사람들로부터 사랑받고 있다.

국내 딸기의 재배면적은 2015년 6,403ha이고, 생산량은 약 20만톤 내외이며, 생산액은 12,843억원 이였다. 딸기의 줄기는 짧은 줄기 형태이며 이를 관부 또는 크라운이라고 한다

(그림 1).

관부에서는 환경조건에 따라 런너가 나오거나 화방이 나온다. 잎은 3복엽으로 잎가장자리에 톱니모양의 결각이 나 있고, 잎자루가 긴 편이다. 딸기의 열매는 거짓과일로 꽃받기가 비대 발달한 것이며, 진짜 열매는 소위 종자라고 불리는 수과(achene)이다. 딸기의 생육적온은 17~20℃인 호냉성 채소이며, 낮의 길이가 길어지면 러너가 발생되며 반대로 짧아지면 화방이 분화된다. 딸기는 토양에 대한 적응범위가 넓어서 토성을 별로 가리지 않지만, 대체적으로 통기와 보수력이 양호한 비옥한 양토를 가장 좋아한다.

 

딸기의 기능성과 식품적 가치

딸기는 영양적 측면 뿐 아니라 건강을 지키고 증진시킬 수 있는 바이오 활성물질을 다량 함유하고 있다. 따라서 생과뿐 아니라 각종 기능성 보조 식품 및 가공품의 원료로도 널리 이용되고 있다. 외국저서인 ‘채소와 과일에 들어 있는 건강 증진 물질’(그림 2)에 딸기는 암과 심혈관계 질환을 예방하는데 효과적이라는 연구결과들을 발표했다.

건강에 유익한 딸기의 바이오 활성 화합물에는 비타민 C, 안토시아닌 그리고 엘라직산 등이 있는데, 이들의 함량은 생과 100g 당 각각 24-74mg(비타민 C), 6.6-57.1mg(안토시아닌) 및 2.0-52.2 mg(엘라직산)이라고 밝혀져 있다.

그러나 이러한 자료는 유럽의 딸기 품종을 중심으로 그 지역의 재배 환경 및 기술에 의해서 만들어진 것이다. 그래서 국내 육성 딸기 품종을 중심으로 딸기 과실의 과방, 과실의 성숙 단계 및 부위에 따른 바이오 활성 화합물의 함량을 비교 분석하여 그 변이를 구명한 결과 과실의 부위에 따라 엘라직산함량의 차이가 컸다. 특히 씨앗에 풍부하게 함유된 것으로 밝혀졌다(그림 3). 또한, 최근 김 등(Food Chemistry, 2015)은 동양딸기(한국과 일본 품종 14개)에 대한 안토시아닌, 비타민 C 그리고 엘라직산을 정량하여 그 변이들을 분석했다(표 2). 그 결과 국내 육성딸기들도 안토시아닌 함량이 높고 바이오 활성 능력이 우수한 것으로 구명됐다.

 

동양딸기를 대표하는 품종은 한국과 일본에서 주로 육종한 것으로 서양딸기로부터 그 유래를 찾을 수 있었다. 동양과 서양의 환경(기후, 위도, 지형 등)에 맞게 딸기 품종들이 각각 개량됐다.

서양딸기들은 과실의 크기가 크고 검붉은색이 날 정도로 색택이 강렬하고 신맛이 강하여 주로 크림과 함께 디저트로 많이 이용되고 있다. 초콜릿을 과실 표면에 입혀 강한 신맛과 조화를 이루도록 상품화하여 팔리고 있다. 한국과 일본의 대표적인 품종들은 대부분 크기는 서양딸기보다는 작지만 색택은 선홍색에 가깝고 주로 생과로 달콤한 시럽이나 크림 없이 먹을 정도로 단맛이 강한 특성이 있다. 우리나라의 딸기는 단맛과 신맛의 조화가 훌륭하며, 새롭게 개발된 국산 품종들의 바이오 활성 화합물들의 함량도 높기 때문에 고 기능성 디저트 과일로 소비가 더욱 늘어나길 기대된다.



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