농촌진흥청(청장 김경규)은 오디의 항산화 색소를 첨가해 항산화 성분을 더하고 색감까지 살린 오디 두부 제조 방법을 개발했다.
오디에는 노화를 억제한다고 알려진 항산화 색소 ‘시아니딘-3-글루코사이드(C3G)’가 풍부하다.
이번에 개발한 오디 두부 제조 방법은 두부 제조업체에서 대량으로 제조할 때 이용할 수 있는 방법과 소규모 판매용 두부로 즉석에서 만드는 방법 두 가지이다.
두부 제조업체에서 순두부, 모두부, 팩두부 제조 공정에 첨가하는 오디의 항산화 색소는 70% 발효주정에 0.03∼0.05% 구연산으로 추출해 농축한다.
오디 색소 농축액을 두부 형태에 따라 순두부와 모두부에는 두부 중량의 1∼10%, 팩두부에는 1∼20%를 넣어준다. 이렇게 하면 두부에 오디의 항산화 성분이 더해지고 특유의 색감도 살릴 수 있다. 오디의 신맛은 느낄 수 없다.
발효 주정이나 진공농축기가 없는 가정에서는 냉동 오디를 해동시킨 후 전자레인지를 이용해 3분(출력 700W 기준) 동안 가열해 효소가 활성화되지 않게 한다. 가열한 오디의 즙을 짜내 여과시키고 구연산 0.05% 첨가한 후 중불에 5분 가열하면 가정용 오디 색소가 완성된다.
가정용 오디 색소는 냉장고에 보관해 두고 두부를 이용하기 전 색소를 푼 물에 10분 동안 두부를 담갔다 사용하면 된다.
오디 항산화 성분은 두부 단백질과 결합력이 매우 높아 오디의 기능성 성분을 두부로 섭취하는 게 가능하다. 또한 오디 100g(500∼1,000원)으로 색소 농축액 44㎖를 만들어 두부 100g에 대해 3∼6회 정도 이용할 수 있으므로 경제적 부담이 적다.
농촌진흥청은 이번 연구 결과에 대해 특허출원을 완료했으며, 추후 두부 제조업체를 대상으로 기술설명회를 열어 실용화할 계획이다.
농촌진흥청 잠사양봉소재과 이만영 과장은 “그동안 오디는 청이나 즙으로 많이 이용돼왔으나 이번에 개발한 오디 두부 제조 기술로 오디를 다양한 요리에 이용할 수 있게 됐다.”라며, “오디의 항산화 성분과 맛깔스런 색감으로 두부 요리에 맛과 멋을 더해보길 바란다.”라고 말했다.
