가을꽃차 제다시 알아둘 점

가을 국화과의 꽃들은 향기가 짙고 쓴맛이 강하여 꽃차로 우려내면 거부감 생길 우려 있어 향미를 돋우기 위해 짧게 증제한 후에 덖음 한다.

국화꽃 증제할 때 생꽃을 그냥 증제할 경우 꽃이 뭉쳐지고 찌그러지므로 수분을 50% 이상 자연 건조한 후 증제하는 것이 꽃 모양 유지에 좋다. 꽃잎이 두꺼운 것은 꽃잎 증제할 때 한 번에 하지 말고 세 번으로 나누어 쪄내는 것이 좋다 (30초~1분 정도씩).

덖음은 저온의 팬에서 수분이 80% 이상 없어질 때까지 덖음과 식힘을 반복하여 초벌 덖음 한 후 고온으로 재벌 덖음 하면 맛과 향이 좋아진다.

쓴맛이 강한 꽃 등은 꽃의 성분에 따라 법제하여 증제한 후 덖음 한다. 쓴맛 강할 경우 감초 물이나 대추즙을 물에 섞어 증제하여 사용한다.

야생국화(산국)는 감초 물에 넣어 증자(데쳐 냄)한다. 감국이나 금국은 30초~1분 정도 살짝 증제(쪄냄)한다. 찬 성분은 감초나 생강즙을 스프레이에 넣어 덖음 할 때 뿌려가며 덖음 한다.

맛이 없는 꽃은 캐머마일, 박하 등 허브 종류를 함께 법제한다. 봄꽃보다는 열에 강하므로 덖음 할 때 시 F 점보다 약간 높은 70~80℃에서 제다한다.

<팜앤마켓매거진11월호>에서 자세히 볼 수 있습니다.