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강원도 연구와 맛<36>철원 고추냉이가 식탁에 오르기까지

고추냉이 젤라또 ‘와사비또’ 인기

고추냉이Wasabia japonica MATSUM.는 일본이 원산지인 식물로, 일본에서는 ‘ワサビ(와사비)’라 불린다. 이 식물은 918년에 편찬된 일본의 약초 사전 『본초화명』에 이미 ‘山葵’라는 표기로 수록돼 있으며, 당시에는 ‘和佐比’라는 이름으로도 불렸다. 에도시대 식의서 『본조식감』(1697)에는 와사비가 ‘魚鳥の毒を解し、蕎の毒を殺す’고 기록된 것으로 전한다. 이를 현대어로 옮기면 ‘생선과 새고기의 독을 풀고 메밀의 독을 없앤다’라는 뜻에 가깝다. 생선 유통과 초밥 문화가 꽃핀 에도시대를 거치며, 고추냉이는 회와 초밥 곁에 빠질 수 없는 식재료로 확고히 자리를 잡았다. 약성의 세계에서 출발한 한 식물이 마침내 미식의 세계로 건너온 것이다. 고추냉이의 알싸한 매운맛은 고추의 캡사이신과는 다른 이소티오시아네이트(Isothiocyanates, ITC) 계열의 화합물이다. 고추냉이 근경 조직을 갈거나 씹을 때 효소 반응으로 순간적으로 생성되는데 휘발성이 강해 향이 금방 사라지는 특성이 있다. 고추냉이의 매운맛과 항균 활성을 나타내는 화합물인 알릴이소티오시아네이트(Allylisothiocyanate, AITC)는 시니그린으로부터 생성된 것이며 이 성분은 겨자







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