최근 기후 온난화와 관련 다양한 채소종류가 도입 개발되고 있으며 식문화의 발달과 더불어 다양한 식소재의 개발이 요구된다. 아티초크는 브로콜리처럼 꽃봉오리를 먹는 채소이다. 그러나 꽃봉오리 전체를 이용하는 것이 아니고 꽃받기라는 일부부만 주로 이용된다. 하지만 채소의 여왕이라는 별명이 붙었듯이 요리법이 다양하고 귀한 채소로 고급호텔의 요리에 등장한다.

내력과 역사

아티초크는 남부 유럽의 지중해 연안이 원산지이다. 15세기 중엽에 이탈리아에서 처음 재배됐고 그 후 16세기에 프랑스와 독일에 전파되어 재배됐다. 현재 주산지는 이탈리아, 프랑스 남부, 미국 캘리포니아주 등이다. 동양에서는 서양인들에 의해 1900년 초부터 중국에서 재배되었다. 국내에는 2000년대 초반부터 제주에서 시험재배가 이루어졌다.

작물적 특성

아티초크(artichoke: Cynara secolymus L.)는 국화과에 속하는 다년생 식물로 줄기가 1.5m까지 자란다. 여름이 되면 줄기 끝에 직경 15cm의 대형의 꽃을 맺는다. 5~6월경 꽃이 피기 전의 꽃봉오리를 수확하여 이용한다. 여러해살이 식물이지만 4∼5년간 수확한 후에는 다시 심는다. 아티초크는 연 평균기온 13∼18℃의 온화한 기후에서 생육이 잘 되며 우리나라에서는 제주를 비롯하여 남해안 일부 지역에서 월동이 가능하다. 여름철 개화가 되고 줄기와 잎이 고사되면 땅속의 눈이 있는 부분과 뿌리부분이 일시적으로 휴면상태에 들어가는데 가을이 되면 다시 생육이 시작되어 겨울을 난다.

영양성분 및 요리

아티초크는 유럽 및 브라질 등 여러 나라에서 오래전부터 전통 의약으로 간, 담낭 치료에 이용되어 왔다. 식이섬유가 풍부하며 아티초크에 함유된 cynarin 성분은 콜레스테롤을 저하시키고, 우리 몸의 신장과 간장에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 1,200여 종류의 요리법이 알려져 있으며 700여종이 이탈리아, 180여종이 스페인, 100여종이 프랑스요리에 등장하고 있다고 한다. 주로 절임용으로 많이 이용되지만, 아르헨티나에서는 약밥으로도 이용된다.

이용 부위 및 용도

식용부위는 꽃덮개 아래쪽의 비대한 부분이나 꽃받기(화탁:花托)인데 매우 연하며 맛이 담백하여 살짝 익혀서 소금이나, 식초, 샐러드유, 소스 등과 같이 먹는다. 작은 꽃봉오리는 캔용으로 많이 이용되므로 이용방법에 따라 아티초크를 선호하는 크기가 결정된다. 프랑스에서는 생으로도 이용하는데 아주 고급스런 요리에 속한다. 또한 샐러리처럼 줄기를 이용하는 아티초크 품종도 있다. 이밖에 꽃은 절화용 소재로 이용되기도 한다. 또한 식물체는 형상이 이국적으로 생겨 정원이나 화단용으로도 이용된다.

재배 및 수확

다양한 품종이 있지만 그린글로브(Green globe)와 임페리얼스타(Imperial star)가 수량면에서 우수하다. 봄 파종은 3∼4월에 파종 육묘한 후 4월∼5월에 정식해서 이듬해 5∼6월에 수확하는 작형이다. 가을파종은 제주 및 남해안 일부 지역에서 8∼9월에 파종하여 9∼10월경에 정식한 후 이듬해 5∼6월부터 수확을 할 수가 있다. 파종량은 300평당 1ℓ정도의 종자가 필요하다.

종자는 72공 플러그 트레이에 1립씩 파종한다. 발아적온은 20∼30℃로 10∼12일 정도면 발아한다. 본엽 4∼5매 정도 자라면 이랑폭 1.5m∼2.0m에 포기사이 60∼70cm의 외줄심기를 한다. 토질은 그다지 가리지 않는 편이나 뿌리가 깊게 뻗게 되므로 경토가 깊고 물빠짐이 좋은 곳을 선정 한다.

정식포장은 10a 당 3,000kg 이상 퇴비를 시용하고, 밑거름은 성분량으로 질소, 인산, 칼리를 각각 10∼20kg정도 시용한다. 수확은 5월 경 꽃봉오리가 발생되므로 꽃봉오리가 피기 전 어릴 때 줄기를 2cm 정도 붙여 자른다. 수확을 하지 않고 그냥 두면 꽃을 감상할 수가 있다. 수확이 끝나면 줄기와 잎이 마르고 여름철에 휴면기에 들어가므로, 줄기를 땅위 10cm 부분 정도에서 잘라준다.

금후 전망

현재 국내 호텔에서 이용되는 아티초크는 대부분 수입이 된 캔 제품을 이용하고 있다. 국내에서도 아티초크 재배가 가능해짐에 따라 금후 신선한 아티초크 요리를 맛 볼 수 있을 것으로 생각된다.

아티초크는 건강채소로 뿐 아니라 식물체가 이국적 풍경을 자아내어 정원의 관상용 및 화훼의 절화용 소재로도 개발 가능성 이 크다. 국내 재배시 아티초크는 수확기가 봄철에 한정 되므로 금후 년중 안정생산을 위한 재배기술 개발 등이 요구되고 있다.<팜&마켓매거진 4월호 게재>