국내 맥주 효모로 맥주를 만들다

왜 국내에는 맥주용 효모가 없었을까? 맥주 산업 초기부터 일본 등 외국에서 효모와 양조기술이 도입되었고, 이후에도 효모는 주로 수입에 의존해 왔다. 또한 제빵용 효모를 일부 활용했으나 이는 맥주 양조에 최적화되어 있지 않아 품질 향상에 한계가 있었다. 맥주 제조에 사용 되는 효모는 발효도, 향미, 알코올 내성, 당분 분해 능력, 발효 기간 등 다양한 요소가 모여서 맥주 스타일의 정체성과 품질을 결정 한다. 따라서 효모의 선택은 맥주 맛의 핵심이며, 각 효모는 맥주 특정 스타일의 풍미와 개성을 극대화시킨다. 맥주 제조용 효모 특성에 대한 기초연구가 뒷받침되지 않는다면 효모 개발이 어렵다. 맥주용 효모 개발을 위한 미생물 자원에 대한 기반과 더불어 발효 특성에 대한 전문적인 지식, 그리고 상품 개발에 적합한 관점이 동시에 필요하다. 이에 강원특별자치도농업기술원 농식품연구소는 국내 맥주 효모 개발을 지속하고 있다. 맥주 효모는 없었어도 우리나라에만 사는 다른 토종 효모들이 있다. 우리가 흔히 접할 수 있는 발효식품은 된장, 간장 등인데 모두 토종 효모가 숨어있다. 과일에도 토종 효모가 있다. 이 토종 효모 중에서 맥주 맛을 극대화하는 효모를 찾아보는 건 어떨까?

• 강원특별자치도농업기술원 농식품연구소 권혜정 농업연구관
• 2025-07-10 14:14