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맛있는 농업

뽕잎은 4~5월에 새순이 나올 때 채취하여 차로 사용하기도 하지만 10월에 첫서리 맞은 뽕잎이 약성이 좋다고 하여 가을 뽕잎을 선호하고 있다. 

 

 

뽕잎차 만드는 순서
01. 다듬어 썰기
세척한 뽕잎의 물기를 제거한 후 밀봉하여 하루 정도 숙성시키고 3~5mm 정도 썰어준다.

02. 김 올리기 (살청)
고온의 팬에 뽕잎을 얹고 면포를 덮은 후 뜨거운 열이 골고루 퍼지게 눌러주거나 팬 뚜껑을 덮어 김 올리기를 1분 정도 2회 자체 수분으로 익혀주어 수분을 골고루 퍼지게 하고 효소의 활성을 억제한다.

 

03. 초벌 덖음 하기
2~3단의 고온의 덖음 팬에서 살청된 뽕잎을 저어가며 수분을 날려주면서 덖음을 반복하면서 점점 온도를 낮추어가며 덖음 한다.


03-1. 유념하기
팬에서 꺼내어 흩뜨려 식혀주면서 면포나 멍석에 잘 비벼 수분을 고르게 하며 조직을  파괴시켜 성분이 잘 용출될 수 있게 유념해 준다.


03-2. 식히기
뭉쳐진 잎을 풀어 열기를 털어 주면서 식혀준 다음 다시 팬에 얹어 수분이 80% 이상 없어질 때까지 덖음 – 유념 -식힘을 계속 반복하는데 유념은 2~3회 정도만 한다.


04. 재벌 덖음
차의 맛과 향을 좋게 하기 위해 팬을 고온으로 올린 후 전원을 끄고 뽕잎을 얹어 잔열로 덖음 하면서 맛을 부드럽게 한다.


05. 잠재우기
저온의 팬에서 5시간 이상 잠재우기 하는데 처음 1시간 정도는 잔여 수분을 없애기 위해 팬 뚜껑을 열고 수분을 날려준 다음에 팬 뚜껑을 덮어 차 속으로 향기가 머금어 차 맛을 극대화하고 차 속의 성분을 고루 퍼지도록 같은 온도로 계속 유지시킨다.


06. 수분 체크 및 가향 처리
꽃을 얹어 놓은 팬이 차갑게 식힌 상태에서 뚜껑을 덮고 저온에서 3~5분 후 뚜껑에 수분이 묻어나는지 확인하고 차의 잡냄새 제거와 풍미를 돋우기 위해 고온에서 재빨리 마무리 가향 처리한 후 보관한다.

 

발간된 <팜앤마켓매거진10월호>에서 자세히 볼 수 있습니다. 

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