수확 및 선별

극조생종은 250~300g, 중만생종은 300~400g 정도의 크기에 도달하고, 화뢰의 작은 꽃들이 쌀알 정도 크기가 되면 즉시 수확한다. 수확 적기는 매우 짧으므로 일주일에 3회 정도로 나누어 수확한다. 수확할 때 꽃대의 길이는 15㎝ 정도로 자르는데 잎을 4~5개 붙여서 수확한다.

단단하게 결구된 화뢰를 수확하고, 기온이 높은 시기에는 화뢰의 품온이 낮은 이른 아침에 수확하는 것이 좋다. 노지 재배 시 이른 아침 수확하거나 비 온 후 수확할 경우, 이슬 또는 물방울이 화뢰에 묻어 있는 경우가 많은데 이는 저장 중 곰팡이나 세균에 의한 부패를 가속화시키므로 입고 전 잘 제거한다. 일부 농가는 강제통풍식 저온저장고에 예냉을 할 때 선풍기로 이슬을 제거해 주기도 한다.

수확 적기를 넘기면 쌀알 같은 크기의 작은 꽃봉오리는 개화하여 상품가치가 떨어진다. 겨울철 저온이 되면 품종에 따라 화뢰에 안토시아닌이 생겨 자주색이 되기도 한다.

수확 후 품질 저하의 주원인은 호흡과 증산, 에틸렌 발생으로 에틸렌의 경우 매우 적은 농도에서도 빠르게 황화가 진행된다. 따라서 수확 후 선별 시 마찰이나 상처로 인한 에틸렌이 발생되지 않도록 주의가 필요하며, 화경에 붙어 있는 소엽의 제거 시 발생하는 상처에 의한 에틸렌에 의해서도 상품성에 영향을 미친다.

입고 전 화뢰가 부스러진 것이나 찢긴 것 등 물리적 상처를 받은 브로콜리는 철저히 선별해야 한다.

또 노지에서 잿빛곰팡이병, 검은곰팡이병에 감염된 것은 저장고에 입고된 후 주위의 신선한 상품까지 빠르게 감염시키므로 이병 된 개체를 철저히 선별해야 한다.

호흡 및 예냉

다른 채소에 비해 호흡속도가 빠르며, 수확한 후 호흡, 증산, 에틸렌 생성과 같은 생명활동을 지속적으로 유지한다.

호흡 속도는 온도가 높을수록 빠르며 증산작용으로 수분이 증발하여 시듦 현상이 진행되면서 품질이 떨어지고 호흡작용에 의한 자체 영양분 소비로 저장수명이 짧아진다. 그 외에 품질에 영향을 미치는 조직의 연화 등 품질변화도 온도와 밀접한 관련이 있다.

온도와 호흡 속도의 관계는 작목별로 다르나 온도가 10℃ 상승함에 따라 호흡량이 2~4배가 되어 품질 저하가 심하므로 수확 후 자체의 품온을 떨어뜨린 후 저장하는 것이 저장수명을 연장하는 데 효과적이다.

특히 여름철 수확되는 브로콜리는 외기온도가 높아 수확 후 1일이 경과하기 전 위조 및 황화에 의한 품질저하로 상품성을 잃게 된다. 따라서 수확 후 가능한 빨리 품온을 낮추어 호흡 작용을 비롯한 생리작용을 저하시킬 필요가 있다.

이 작업을 예냉precooling이라 하는데 현재 우리나라에는 세 가지의 예냉 방법이 사용되고 있다.

첫 번째는 저온고에서 냉기를 순환시켜 품온을 낮추어 주는 강제통풍room cooling 방식, 두 번째는 공기냉각 방식 중 하나인 차압예냉pressure cooling 방식, 세 번째는 미국에서 주로 사용하고 있는 방식으로 우리나라에는 최근 도입된 빙냉iced cooling 방식이다. 빙냉 방식은 브로콜리의 품온과 습도를 동시에 유지시키는 방식으로 브로콜리 예냉에 효과적이다.

수확 후 신속한 예냉은 브로콜리 품질 유지에 매우 중요하다. 수확한 브로콜리를 20℃ 조건에서 조사한 결과 황화에 도달하는 시간은 예냉 지연시간이 길어짐에 따라 빨라짐을 알 수 있었다. 또한 수확 후 25℃에서는 황화에 도달하는 시간이 더 빨라졌다. 따라서 브로콜리는 수확 후 늦어도 6시간 이내에 예냉을 시작하는 것이 황화로 인한 품질 저하를 방지하는 데 효과적이다.

예냉 시 품온의 확인은 화뢰 중심부에 센서를 투입하여 측정한다. 강제통풍냉각식 예냉고에서는 냉기가 브로콜리에 접촉하도록 바람이 통과하는 길을 확보한다. 차압통풍냉각식은 냉기가 출하용기의 통기공을 확실하게 통과하도록 주의하고 예냉 시 수분손실이 일어나지 않도록 품온을 떨어뜨리는 범위에서 최대한 단시간 예냉을 실시한다.

차압통풍예냉의 경우 설정온도를 0℃에서 1~5시간 이내에 예냉을 완료하지만, 기기의 온도편차로 인해 예냉 중 동해의 우려가 있기 때문에 온도를 5℃로 설정하여 실시한다.

‌다음 호에서는 <수확 후 관리 기술2>에 대해 연재한다.

* 이기사는 팜&마켓 매거진 2025년 6월호에서 자세히 볼 수 있습니다.