줄기

들깨의 줄기는 다각형으로 털이 많이 나 있으며 줄기 색은 보통 녹색을 띄나 자주색인 품종도 있다. 줄기의 굵기는 18mm 내외이며 마디사이의 길이는 10cm 정도이다. 경장은 짧은 것은 60~70cm이고, 보통은 1.5~1.6m 내외이나 영양 생장 기간이 길어질 경우엔 2m 이상 자라기도 한다.

마디 수는 15개 내외이며 원줄기에 22~26개의 1차 분지가 대생하며 분지 길이는 짧은 것은 40cm, 중간 것은 1m, 긴 것은 1.4m 정도 되며 1차 분지에서 발생하는 2차 분지는 1차 분지 당 12개 정도이며 분지 길이는 15~60cm 내외이다.

잎

잎은 마디마다 두 개씩 마주 붙어나고, 잎 모양은 심장형 또는 피침형이며 잎 면에는 털이 있다. 잎자루는 길고 끝이 예리하고 잎둘레는 톱니 모양이다. 빛깔은 보통 녹색을 띄지만 뒷면이 자색인 것과 표면의 잎맥이 자색인 것도 있다.

들깨의 신선한 잎에는 페릴라케톤perilla ketone, 페릴라알데하이드perillaaldehyde, 리모넨limonene과 같은 식물성 정유 성분이 0.3~0.8%나 들어 있어서 들깨 특유의 향취를 낸다.

종실용 품종의 장폭비는 1.4~1.6이며 잎 전용 품종은 1.1~1.2 정도로 둥근 심장형에 가깝다. 신선한 잎 1매의 면적은 종실용 품종은 80cm2, 잎 전용 품종은 100cm2로 넓다.

꽃

원줄기와 가지의 선단 또는 각 엽액에서 화수가 생겨 계속해서 꽃이 피는 무한화서無限花序로 총상화수를 이룬다. 개화는 화수의 아랫 부분부터 위로 순차적으로 이루어지는데 화수당 개화 기간은 10일 정도 소요된다. 화수花穗의 크기는 일정하지 않아서 원줄기의 것은 15cm 이상으로 약 40개 정도의 꽃이 착생하고, 1차 분지의 화수는 5cm 내외로 20개 정도 꽃이 착생된다.

꽃부리花冠는 작고 백색이며, 끝이 4열로 되어 있는데 위의 것은 짧고 밑의 것은 길다. 꽃받침은 녹색으로 그 선단이 5열로 갈라져 있다. 수술은 4개인데, 그중 2개만 현저히 발달하는 2강 웅예이고, 암술은 1개이며 암술머리는 2분되어 있다.

꽃 색은 보통 흰색이나 분홍색을 띄는 것도 있다. 제꽃가루받이自家受精를 원칙으로 하며 정상적인 꼬투리에는 4립의 종실이 들어 있다.

종실

종실은 둥글며 종피 색은 회백색에서 진한 갈색까지 다양하다. 표면은 윤기가 있는 것과 없는 것이 있고, 종피에 그물모양으로 줄이 있는 것과 없는 것이 있다.

1,000립의 무게는 1.5~7.0g으로 다양하며, 대립종은 길이가 2.5mm에 너비가 2.3mm 정도이고, 소립종은 길이가 1mm가량이다. 종피 비율은 암갈색종이 27%, 연갈색종이 41%, 연회색종이 32% 정도이다.

종실에는 35~45%의 기름과 불포화도가 높은 리놀렌산이 63% 정도 함유되어 있어 상온에 저장할 경우 발아력이 쉽게 떨어지며 품종에 따라 1~3개월의 휴면 기간을 거치기도 한다.

‌다음 호에서는 <잎들깨 환경과 생육>에 대해 연재한다.

 * 이기사는 팜&마켓 매거진 2025년 6월호에서 자세히 볼 수 있습니다.