올리브 과실의 생육단계는 과피와 과육의 착색 정도에 따라 8단계로 구분할 수 있다. 이러한 8단계의 성숙도 지수는 과실의 수확시기 및 품질을 예측할 수 있는 지표가 되며, 오일용이나 절임용으로 이용할 때 과실을 구분할 수 있는 정보를 제공한다.
절임용은 과피색이 녹색에서 착색이 1/2 이상 되었을 때 이용이 가능하고, 오일용은 과피색이 적자색에서 흑색으로 착색되었을 때 이용하는 것이 바람직하다.
다음 호에서는 <기온>에 대해 연재한다.
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