저장을 위한 적정온도는 0℃, 상대습도는 95% 이상이다. 이 조건 하에서 2~3주간 뛰어난 품질로 저장 가능하다. 시듦을 최소화하기 위해 유공 플라스틱 필름 포장도 권장한다. 장기 저장 동안 브로콜리 품질을 저하시키는 요인은 시듦, 화뢰와 잎의 황화, 꽃봉오리의 느슨해짐 또는 열림 그리고 부패이다.

수확 후 빠른 시간 내에 예냉을 통해 품온을 낮춘 후 저장고로 옮겨지는데 이때 저장고의 온도 및 습도가 시듦, 화뢰의 황화 등 품질에 많은 영향을 미친다. 높은 온도에서는 호흡량이 중가하여 품질 저하가 심하므로 수확 후 자체의 품온을 떨어뜨리는 것이 저장수명을 연장하는데 효과적이다.

저온저장고의 온도는 편차가 있을 수 있기 때문에 저온저장고 외부는 물론 내부에 온도계를 설치하여 수시로 확인한다. 온도계 설치 외에도 플라스틱이나 고무통에 물을 받아 저온저장고 내부에 3~4개 넣어두고 물이 살짝 얼 정도의 온도가 유지되는지 수시로 확인한다.

습도가 높을수록 수분 손실률이 낮아져 보다 장기간 저장할 수 있으므로 저장고 습도를 높게 유지시켜 줘야 한다. 그러나 저장고 내 환경이나 초기에 저장되는 원예산물이 미생물에 오염되어 있을 경우, 습도가 높으면 높을수록 곰팡이 및 세균 감염률이 높아지므로 저장고 소독 및 저장 작물의 선별을 철저히 해야 한다.

저장고 내 소독은 염소산나트륨, 제3인산나트륨 또는 벤레이트가 함유한 약제를 뿌려서 저장고 내부를 소독한다.

저장고 내 습도 유지를 위해서는 저장 전에 저장고 바닥에 충분히 물을 뿌려 콘크리트 바닥의 수분 탈취를 줄이도록 하고, 저장고 내 입고되는 용기는 가능하면 수분 흡수가 적은 것을 이용하는 것이 좋다. 나무상자나 골판지 상자는 저장 전에 대체로 건조한 상태에서 입고되기 때문에 초기에 생산물로부터 많은 수분 탈취가 일어나는 원인이 된다.

가습기를 이용하여 인위적으로 수분함량을 높일 때는 분무 입자를 적게 하여야 효율적이며, 가습기 가동 시 수분 응결을 최소화할 수 있다. 가습기 용량은 저장고 방습 정도나 저장고 내 온도 편차에 따라 선택해야 하지만 일반적으로 4L/시간/Ref Ton(톤당 4리터)의 가습 용량이면 저온저장고의 상대습도 95%를 유지할 수 있다.

저장고 내 브로콜리 저장 방식

수확 후 저장고 내 입고 방법도 선도 유지 기간에 영향을 미친다. 현재 브로콜리나 기타 과채류의 저장 시 골판지 박스나 PE박스가 이용되고 있고, 속포장재도 신문지, PE필름, PE필름+유공 등 다양한 방법들이 이용되고 있다.

저장고 내 적재할 경우는 냉기에 골고루 접촉할 수 있도록 일정한 간격을 두는 것이 바람직하다. 적재량은 저장고 총용량의 70~80% 정도가 좋다. 과다하게 저장할 경우 부패 확률이 높아진다. 보통 5~6단을 쌓고 중간에 팔레트를 삽입하여 공기 이동통로를 만들어 주며, 벽면으로부터 20~30㎝ 이상, 적재 상자의 최상단 높이와 천장 간에는 60㎝ 이상의 간격을 유지하고, 옆 단과의 사이도 주먹 두 개 정도가 들어갈 정도의 틈을 두고 적재하여야 냉기의 순환이 원활해진다.

저장고 내 입고 시 속포장이 없이 바로 PE 박스에 적재하여 입고할 경우 빠르게 위조가 일어나 상품성이 저하된다. 이를 방지하기 위해 저장고 습도를 유지해 주어야 하지만, 저장고 내 상대습도가 98~100%를 유지하기 어려우므로 적재 시 외포장 또는 속포장 등을 통하여 수분을 유지하는 조치가 필요하다. 포장재로는 HDPE(고밀도PE 필름), LDPE(저밀도PE 필름) 필름이 주로 사용되고 있다.

포장재에 따른 저장기간 동안 중량감소는 무피복 시 중량감소율이 뚜렷하게 높아졌으며, 저장 30일 후 상품성을 상실하는 10% 중량 감소율에 도달하였다. HDPE(0.03㎜, 미세천공) 처리구에서 타포장재 보다 중량 감소율이 다소 높았으나, 저장 80일 후까지도 3% 이내의 낮은 중량 감소율을 나타내었다.

저장 중 부패는 화뢰의 표면에 발생하는 잿빛곰팡이병균에 의해서 주로 발생하였으며, 저장 60일 후부터는 모든 처리에서 부패 증상이 발생하기 시작하였고, 장기간 저장 시 부패율은 LDPE(0.03㎜) ≒ HDPE(0.03㎜) ≒ HDPE(0.03㎜, 미세천공) > 무피복 순이었다.

‌다음 호에서는 <브로콜리 저장 및 출하 시 주의사항>에 대해 연재한다. 

*이 기사는 팜앤마켓매거진 2025년 7월호에서 자세히 볼 수 있습니다.